DPPH自由基清除能力


DPPH自由基清除能力的測量基于 Farvin 等人的工作。將2 mL 0.1 mmol/L DPPH（溶于20%乙醇）與2 mL含有20 mg干物質的樣品（溶于6.25%乙醇）混合。孵育30分鐘后，在520 nm處測量吸光度。自由基清除能力的百分比通過以下公式計算：


自由基清除能力(%) = (Ablank - Asample) / Ablank × 100


其中Asample是DPPH與水解產物混合的吸光度，Ablank是DPPH（其中水解產物被6.25%乙醇替代）的吸光度。所有測量進行三次，結果報告為平均值。使用Trolox作為參考。


統計分析


數據表示為平均值±標準差，脂質氧化抑制的結果除外，其平均值用逆方差的估計值表示。通過單因素方差分析和Tukey檢驗分析水解產物之間在鐵螯合、DPPH和ABTS自由基清除能力方面的差異。通過95%置信區間分析水解產物之間耗氧量平均值的差異。P<0.05時認為差異具有統計學顯著性。


結果與討論


水解產物的干物質含量


水解2小時后豬組織水解產物的干物質含量如表1所示。可溶性得率從5.9%到13.8%不等，表明組織類型和酶催化位點可及性存在差異。肝臟和胰腺的得率最高，這與這些組織中通常發現的較高蛋白質含量一致。心臟和肺組織的蛋白質含量低于肝臟和胰腺，這在所得水解產物的較低干物質含量中也得到了反映。最后，作為大腸一部分的結腸、闌尾和直腸的得率最低。這可能是由于它們的蛋白質含量較低，并且與其余組織相比含有大量結締組織。根據 Gault 和 Lowrie 的工作，膠原蛋白占大腸總蛋白質含量的23%，而肝臟、心臟和胰腺分別僅含有3.65%、7.54%和5.5%的膠原蛋白。膠原蛋白富含甘氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸和丙氨酸，所有這些氨基酸都可能導致在本研究的水解條件下溶解度較低。此外，腸道組織的層狀結構可能對酶的可及性構成結構障礙，導致水解效率較低，因此與其他組織相比得率較低。總體而言，不同水解產物的得率與相應的蛋白質含量相當吻合。


表1. 水解產物的干物質含量%（重量/重量）

樣品 干物質含量 (%)
肝臟 13.8
胰腺 13.4
肺 9.3
心臟 8.7
直腸 7.9
闌尾 6.7
結腸 5.9


水解產物的抗氧化能力


在可比干物質濃度下測定的豬組織水解產物的抗氧化能力如表2所示。

表2. 通過鐵螯合、ABTS 和 DPPH 自由基清除以及抑制脂質氧化測定的水解產物的抗氧化能力

樣品 脂質氧化抑制 抗氧化能力%
TEAC(mmol/L)1 鐵螯合4 ABTS5 DDPH4
結腸 47a (CI 37-61) 79.3 ± 3.2b 86.4 ± 2.1a 17.6 ± 0.3b
闌尾 27b (CI 22-36) 77.0 ± 2.3b 84.4 ± 2.9ab 17.1 ± 0.2b
直腸 13c (CI 9-18) 66.5 ± 3.3c 82.1 ± 3.8ab 12.1 ± 0.3d
胰腺 19bc (CI 10-30) 77.1 ± 1.8b 84.3 ± 3.4ab 13.4 ± 0.2c
肝臟 29ab (CI 22-38) 92.0 ± 1.1a 79.2 ± 4.2ab 9.9 ± 0.3e
肺 22b (CI 18-24) 38.0 ± 2.4d 87.9 ± 4.1a 9.7 ± 0.2e
心臟 14c (CI 13-16) 20.8 ± 9.3e 76.5 ± 7.2b 25.4 ± 0.3a
Trolox 59.9 ± 7.8 13.9 ± 2.9

乳狀液中脂質氧化的抑制


水解產物在亞油酸甲酯體系中抑制脂質氧化的能力（通過耗氧量降低揭示）如表2第一列所示。結腸顯示出最高的耗氧抑制能力，是心臟和直腸的三倍。


鐵螯合能力


鐵和銅等過渡金屬可歸類為促氧化劑，因為它們可以催化活性氧的形成并刺激脂質氧化。因此，螯合這些金屬的化合物被認為具有一定的抗氧化能力。在5 mg/mL濃度下測試了水解產物的Fe2?螯合能力。如表2所示，肝臟水解產物的螯合能力顯著最高，其次是結腸、胰腺和闌尾，它們具有相似的值。然而，肺和心臟組織顯示出低得多的活性，與其他水解產物相比，表現出較弱的螯合特性。肝臟、結腸、胰腺、闌尾和直腸的值與文獻報道的豬血紅蛋白、牛胸肉和羅非魚魚蛋白水解產物的鐵螯合能力相當。此外，這些值高于從豬血漿蛋白質水解0.5-5小時獲得的水解產物的值。這表明這些豬副產品被轉化成了具有潛在價值的抗氧化成分。


自由基清除能力


多肽發揮抗氧化活性的另一種機制是通過清除自由基，否則這些自由基會引發或傳播脂質氧化。使用脂溶性DPPH自由基和水溶性ABTS自由基評估了自由基清除能力。